Puerh: en snabbintroduktion

Ett första inlägg om puerh och det blir inte lätt att hålla sig kort. För det går att skriva böcker i ämnet. Men jag ska försöka så gott det går. Och som vanligt bör nämnas att jag inte är någon expert på vare sig puerh eller te i övrigt, så vissa felaktigheter kan förekomma.

Puerh, med ursprung i Yunnan, är lagrade teer som ofta, men inte alltid pressas till olika former. Detta har historiskt sett varit mycket praktiskt vid långa transporter och puerh är inte en färskvara som grönt te. Tvärtom, det blir bättre med tiden. Vid bryggning bryts tekakan försiktigt upp till passande storlek.

Traditionell "grön" puerh kallas för sheng. Puerh görs i regel av en blandning av olika sorters teblad från olika typer av bredbladiga tebuskar från Yunnan. Många entusiaster efterfrågar dock ofta puerh med te från ett enda berg, t.ex. Yiwu och från vilda träd eller ”vilda” plantager.

Sheng:



Efter plockning, genomgår bladen sha qing, dvs upphettning för att deaktivera de nedbrytande enzymerna i teet. Sedan torkas teet, traditionellt i solen. I detta stadium benämns teet som maocha. Kvalitén på maochablandningen i puerhteet har väldigt stor betydelse för lagringspotentialen.

Sedan läggs maocha:n i formar, ges en snabb ångpuff och pressas till en form. Traditionellt med stenpress, vilket är bäst enligt vissa, men nu är det vanligare med maskinella pressar. Teets lagringspotential påverkas mycket beroende på hur hårt det är pressat, då det avgör hur mycket luft teet utsätts för. Hårdare tekakor tenderar även att vara svårare att bryta upp utan att skada tebladen.

Det är i detta stadium teet får sin neifei, som är en lapp som beskriver produkten. Den vanligaste formen, som samlare verkar föredra är bing (bingcha), som är i form av en diskus med en hålighet i mitten på ena sidan. Till sist slås tekakan in i märkt puerhpapper för lagring.

När man talar om sheng så finns det olika lagringscenarion. Lagringen påverkas mycket av luftfuktigheten, då teet lagras/bryts ned snabbare i hög luftfuktighet. Vissa tillverkare av sheng höjer luftfuktigheten väldigt mycket eller sprayar vatten på teet i en fuktig miljö för att snabba på lagringsprocessen. Det finns ett hantverk i denna tradition och det finns bra ”fuktlagrade” puerh, men det är inte ovanligt att metoden ger mögel och andra ohälsosamma bieffekter på teet och dess smak. Av denna anledning finns det vissa entusiaster som inte befattar sig med denna typ av puerh. Denna metod kan även användas för att förfalska vällagrad puerh.

Sheng uppfattas inte som tillräckligt lagrat av många förrän efter 10 år, och vällagrad först efter 20 år. Detta varierar givetvis på maochakvalitén, förvaringsmetod, bryggmetod samt tycke och smak. Vissa gillar ung puerh, medan andra finner det allför beskt, skarpt och svårsmält. Det är av denna anledning, som torrförvarad sheng, med som gjorts av högklassig maocha och lagrats i ett decennium eller mer kan säljas för höga summor, högre än i någon annan tegenre.

I modern tid har man utvecklat en metod som försöker "syntetisera" den lagringsprocess som sker under flera decennier, vilket har lett till vad man kallar svart puerh eller shu. Shu görs genom att teet läggs i högar likt en kompost som vänds då och då. Detta ger en len, rik konsistens och starkt jordig smak.

Shu:



Shu lagras främst för att göra sig av med oönskade aromer som uppstår under tillverkningen och behöver däför inte ligga lika länge. Vilket kan vara ett par år upp till 15 år.

Smaken på puerh kan variera mycket beroende på om det är sheng eller shu, torrlagrat eller fuktlagrat, ålder, maochakvalité med mera. Ung sheng är ofta bitter, skarp med gröna och ibland blommiga noter. Äldre sheng blir i regel rundare, sötare, lenare i smak med inslag av trä, torkad frukt, tobak och blommor. Dessutom blir det snällare mot magen. Shu är som tidigare nämnt rik i konsistensen med ganska starka inslag av jord och vällagrad shu brukar vara något fräschare än ung shu.

Puerh kan bryggas fler gånger än något annat te, inte sällan 15-20 ggr. Man tenderar även att slänga bryggning 1 till 3.

Intresset för puerh är just nu oerhört stort i Kina och Taiwan med hos entusiaster i väst. Detta innebär att det ligger stora ekonomiska intressen bakom detta te och priserna på både maocha och färdig puerh stiger hela tiden. Men detta har också lett till en hel förfalskningsindustri av puerh, särskilt kring märkningen av omslagen och den beskrivande lappen neifei. I vissa fall har man även gjort puerh bestående av högklassig maocha på utsidan och lågklassig på insidan. Tebladens grad av vildhet eller åldern på tebuskarna är också föremål för misformation. Det är alltså ganska enkelt att bli lurad eller att råka ut för riktiga bottennapp. Teentusiaster har i sin tur försökt motverka denna effekt genom att bli pålästa om puerh och alltid sträva efter att känna till produktionsår, fabriksnamn och region, maocha:ns ursprung (vilket berg etc) och andra detaljer före köp. Det finns numera olika typer av autenticitetsmärkningar och serienummer att använda sig av, men det har jag ingen kunskap om. Tillgången till internet har också inneburit att puerhsamlare kan diskutera med varandra på forum, utbyta ”samples”, skriva recensioner, ge råd och varningar, rekommendera återförsäljare et cetera. Puerh är en mycket snårig men också mycket spännande värld.

Kvällen den 26 maj

Här satt jag och drack te tillsammans med min pelargonbonsai. Fick användning för yixingkannan som länge stått oanvänd, då gaiwan generellt regerar hemma hos mig. Dock passar den fint för bland annat för finfördelat hong cha (rött te), som t.ex. Zhengshan xiaozhong, då den silar bra, håller bra temperatur samt matchar teets mineraliga, mustiga karaktär väl. Lägg även märke till den matchande yixingkoppen :)

En helgslång testund

Helgen gav mig mycket tid för mig själv, då min flickvän var i sin hemstad i några dagar. Vilket innebar ett hutlöst, nästan kontinuerligt intag av gott te och Arkiv X. På tefronten blev det två nya bekantskaper och ett kärt återseende; ett av säsongens fräscha gröna teer, med benämningen "steamed green", Zhengshan Xiaozhong, lapsang-orginalet från Wuyi och den gamla bekanten Tie luohan. Inlägg om dessa sorter kommer givetvis snarast.

Tie luohan var ett av de första oolong jag bekantade mig med. Efter att ha druckit ett bra Da Hong Pao, förlorade jag intresset för järnarhaten litegrann. Tie luohan är lite billigare än DHP på teaffären, lite mindre legendariskt, men dock mycket trevligt och välbalanserat. Inte fel för ekonomin direkt inför sommarens csn-torka.
Så här i efterhand erkänner jag att jag varit lite respektlös inför detta ypperliga Si Da Ming Cong (de fyra kända wuyiteerna), som inte är det minsta sämre än Da hong pao. En favorit i repris.

Utöver dessa intogs även en del f.dancong-oolong. Stressade inte direkt och då jag bryggde gong-fu, hade jag en kopp varmt te i handen under i princip hela helgen. Finns ju värre sätt att tillbringa en helg på.

Tegods: Ju mindre desto bättre

I gongfu-teets värld är mycket tvärsemot det konventionella tänkandet, iallafall här i väst. Detta speglas särskilt i skillnaderna mellan fjärran österns gongfu-tegods och den av den brittiska traditionen inspirerade, västliga (svenska) teseden. Standardtekannan i Sverige är av stora mått, cirka 1,5 L och det är inte vanligt att vissa koppar rymmer upp till 3-4 deciliter. Och det är väl bra, ju mer och större desto bättre, eller? Icke, menar undertecknad. När det gäller gongfu-bryggning, dvs att med färdighet få ut det bästa av teet, är det det omvända som gäller. I konventionell bryggning slänger man ner några matskedar i en stor kanna. Med gongfu-bryggning så är det istället 25%-50% blad av bryggkärlets volym och snabba dragningar. På så sätt får man mest av det bästa och minst av det sämsta; se detta inlägg för grundmetoden. Till den blygsamma volymen, är det små koppar som är bäst passade.

Men vänta, vad är det för bra med att få mindre te? För det första är smaken oftast mer koncentrerad när man brygger gongfu (utan att vara för stark givetvis). För det andra, kan man ofta brygga om bättre teer 3-9 ggr utan försämrad smak och det finns vissa man kan komma upp i 20 bryggningar. Så det blir en hel del te iallafall. Ytterligare en sak att nämna. De i min mening absolut bästa teerna går endast att bryggas enligt gongfu metoden, både eftersom de är känsliga för dragtid, temperatur med mera, men även eftersom deras hektopris ligger mellan 170 och 500 kr (välagrad puerh kan gå bra mycket högre). Man slänger inte gärna ner ett halvt hekto fin Da hong pao i en stor kanna.

Längst till höger är en tekanna av konventionella mått i terracotta. En fin kanna onekligen, men alldeles för stor för de flesta situationer. Jag skulle gärna använda den som kanna till tevatten dock, om jag kom på nåt sätt att hålla vattnet i 85-95 grader. Till vänster om den, en tetsubin, lite mindre och anpassad för t.ex. sencha till 2-4 personer. Längst till vänster, en yixingkanna av lagom gongfu-mått, men för mig får kannorna gärna vara mindre ändå, iallafall om man dricker ensam. Kontrasten mellan den och den konventionella kannan är rätt slående. Framför kannorna är två gaiwaner, en avsedd för 2-4 personer gongfu-style och en till 1-2 personer.




Gissa vilken jag använder mest? Den minsta gaiwanen på cirka 90 ml. Egentligen skulle jag gärna ha en ännu mindre, kanske 50 ml, men det är inte allt för lätt att hitta utanför kina/taiwan. Min smak för orkideer är som min smak för tegods :)



Längst till höger på bilden under är en konventionell tekopp, faktiskt inte särskilt överdimensionerade med tanke på vilka baljor som finns på marknaden. I mitten en lagom stor gongfu tekopp, fin form och utsökt len och tunn, vilket verkligen förhöjer upplevelsen. Längst till vänster är en kopp av litet mått, men det finns mindre. Det är inte min kopp, utan en av min flickväns fyra småkoppar. Dessa är utmärkta när man bjuder på te eller när man inte har något emot att teet svalnar lite fortare när man dricker själv. Dessa småkoppar är de som ger bäst doftupplevelse i min mening, då man nästan doppar näsan i den, som en blomma. De är dessutom något oerhört eleganta i deras lilla storlek. Vore verkligen kul med en gaiwan eller kanna i motsvarande storlek!



Vad är det för vits med att ha så små koppar? Det finns flera anledningar till att ha små koppar när man gör gongfu-te. För det första blir det fjuttigt att skvätta i 60 ml te i en enorm mugg, dessutom blir det kallt direkt. Men framförallt, kan koppar, särskilt om de är lena och tunnväggade, förbättra teupplevelsen, göra den mer delikat och eterisk. Små koppar tenderar också att föra näsan närmare bryggden, vilket gör att aromen (doften) kan kännas mycket bättre.

Meningen med detta inlägg är inte att tala illa om konventionellt tegods. Inte heller menar jag att den konventionella metoden är fel. Så länge det känns meningsfullt så är det ju inte fel. MEN, gongfu-bryggning är en väldigt underskattad metod i Sverige och väst, vilket är synd, då man går miste om pengar, smak, djup och trevliga stunder. Gongfu-aspekten gör att man kan interagera med teet och tevattnet och lära sig mer om båda. Vidare kan man träna smak och luktsinne, förbättra sitt sinne för kvalité, känna olika teers "terroir" (som med vin) osv. En av mina största tenjutningar är att se på bladen, både före bryggning och efter, då båda stadier säger mer än man kan tro. Så alla ni tevänner, gör er själva en tjänst och införskaffa en gaiwan. När man väl börjar brygga gongfu-stil, är man fast för livet!

Gongfu vs konventionellt:

Gult te - Meng Ding Huang Ya vår 2008

Jag dricker inte särskilt mycket te utanför oolong genren, men när den lokala teaffärn fick in årets färska skörd av gult te var jag tvungen att slå till, raritetofil som jag är. Gult te har en stolt historia, men är inte allmänt känt eller drucket i varken Kina eller utlandet. Hantverket och kunskapen är på vissa ställen till och med bortglömd i förmån för andra, eventuellt mer lättproducerade sorter. Men icke så i Sichuan på berget Mengshan. Sichuan är i övrigt känt för sin långa tradition av produktion av grönt te och sin kryddstarka mat.



Jag känner inte till processen i detalj, men först efter plockning och panntorkning likt vid produktion av grönt te, läggs teet i dukar och ångas, för att sedan torkas igen. I vissa fall kan processen repeteras flera gånger för att få till det. Jag antar att detta är en typ av vidareoxidering av det till en början gröna teet vilket gör att det blir rundare, sötare och mildare för magen.

Mengding Huang Ya vilket är en av de mer kända sorterna.
Detta bryggs bäst i gaiwan med 80-85 gradigt vatten och med relativt snabba dragningar. Det kan bryggas ungefär tre gånger, sedan avtar smaken märkbart tycker jag. Ett litet trick jag fått lära mig är att inte tömma gaiwanen helt, utan lämna en viss bottensats av te, som blir en slags essens till kommande bryggningar.



Redan de torra bladen doftar mycket rikt och förvaras följdaktligen bäst i en ljus och lufttät burk. Aromen är fräsch, nötaktig med tydliga inslag av ångkokta primörer. Smaken är fyllig, söt med en lätt ruccolabitter avslutning som dröjer sig kvar länge. Det är mycket riktigt milt för magen och det finns väldigt lite syra i teet.



Teet består av små späda knoppar som inte vecklar ut sig under bryggning. Tar man isär en knopp kan det se ut så här:

Vilken sort och när?

Det känns som det vore på sin plats att redogöra för något nytt te nu. Men den senaste tiden, inklusive idag har jag inte varit speciellt intresserad av att dricka något annat än dacong yu lan xiang. För er som inte känner till det teet så finns en beskrivning i ett tidigare inlägg. Smaken är fräsch och syrenartad, men ändå med en viss tyngd och styrka, särskilt i de senare infusionerna som trots sin avtagande blommighet känns behagliga.

Min preferens kan ha att göra med det varmare vädret att göra. I vintras drack jag istället mer da hong pao och ett shengpu (grönt puerh) från 2004 (som jag tror är vad man kan kalla "wet stored"), som båda är mer robusta och värmande än många grönare oolong, t.ex. lättoxiderade gaoshan- och anxioolong. Men nu är det som sagt varmare, och det är en anledning till att de mörkare Wuyi-teerna får stå orörda i hyllan, medan det plockas mer flitigt ur dancongburkarna.

Sen är det också lite en ekonomisk fråga, då alla wuyiteer jag har ligger rätt högt i prisklass, och därför värda att spara på. En trevlig egenskap hos mer rostade oolong är att man kan "lagra (eng. age)" dem hemma och de blir bara bättre, även om vissa mer delikata toner kan försvinna. Vissa lagrade oolong bör rostas om, men det har jag ingen personlig erfarenhet av.

Det fascinerar mig hur vädret, säsongen, sinnestämmningen med mera influerar smaken för te. Och jag tycker att det är viktigt att lyssna på sin inre röst och dricka det som känns naturligast, för allt annat är endast slöseri med både te och tid.

Ibland kan man få frågan vilken som är ens absoluta favoritsort. Och det är alltid lika svårt att svara, eftersom smaken skiftar så pass mycket beroende på ovan nämnda faktorer. Visst, jag är en inbiten oolongdrickare, då jag dricker relativt lite teer av andra genrer. Men oolong är en hel värld i sig, med vitt skilda kategorier och sorter. Och det är ganska bra tycker jag. För det gör teet till mer än en god dryck. Teet blir istället en följeslagare i vått och torrt, som ett slags soundtrack till livet.

Testund en ljummen vårkväll

Uppe på ett litet berg, på en gräsplätt invid häggens doftande hängen. En testund med mitt bästa te. Kvällsolen förgyller trädens nya kronor. Allt stannar upp och blir mer än ett flackande intryck. Mitt i all mänsklig och industriell galenskap. Sitter jag och lyssnar på fåglars sång och motorers rytande.